爲食物•對話準備雞肉卷的餡料,來不及專門去買野生菌,就用了手頭既有的鈕釦蘑菇和草菇,因種植蘑菇風味不足,加了乾菌和松露油來增加風味。蒜、洋蔥、百里香都是慣常的同蘑菇搭配的食材,比較特別的是我用了鹽麴替代鹽來調味。同甘酒()一樣,鹽麴也是由米麴發酵後製成的,在鹹味之餘,它還有穀物天然發酵的鮮甜,令蘑菇醬有了別緻的風味。
蘑菇醬如何和雞胸搭配做成雞肉卷及浸泡蘑菇的水如何用來做醬汁可以在《食譜的精準與想象》中看到:
這個蘑菇醬除了用來做肉卷、麵包等的餡料外,還可以直接塗抹麵包、用做意粉醬或蔬菜蘸醬。
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所需時間:20分鐘
用料
鈕釦蘑菇(button mushroom) | 100克 |
草菇 | 50克 |
乾牛肝菌 | 5克 |
乾羊肚菌 | 5克 |
熱水 | 200毫升 |
蒜 | 10克 |
洋蔥 | 50克 |
百里香 | 1隻 |
橄欖油 | 8毫升 |
松露油(truffle oil) | 3毫升 |
鹽麴 | 15克 |
蘑菇醬(純素)的做法