虎皮凤爪是广式早茶的一种小吃,软糯酥烂脱骨。吃时悠闲自在但是做法复杂。总结一下,无非在于“煮、炸、浸、蒸”四个步骤,做到这四步,调味融入个人喜好,它就成功了。
用料
小鸡爪 | 12只 |
花生米 | 100克 |
料酒 | 3勺 |
老抽 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
豆豉 | 30克 |
腐乳汁 | 3勺 |
海鲜酱 | 1勺 |
柱候酱 | 1勺 |
排骨酱 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
白糖 | 1勺 |
鸡精 | 1勺 |
葱、姜 | 适量 |
豉香虎皮凤爪的做法
鸡爪在清水中浸泡三小时以上,拔净血水,使鸡爪颜色洁白,再给鸡爪做个美甲,剪去鸡爪上的爪尖。
凉水入锅,加葱段、姜片、料酒,大火烧开转中火煮10分钟,捞出洗净。
洗净后,水分控干。加入1勺老抽,翻拌均匀,使鸡爪提前上色,但颜色不可过深。上好色后,晾1个小时。
锅中添多量油,烧至6成热,将晾干水分的鸡爪放入油锅中用中小火炸制10分钟,这时一定要盖上锅盖,防止鸡爪内少量水分遇油爆炸,待鸡爪表面脆硬并有小泡时捞出。
炸好的鸡爪立即放入冰水中浸泡3小时。(实践证明,无论是冷水,热水,还是冰水,浸泡之后都可以使鸡爪很好的起虎皮,热水浸泡速度最快,冰水最慢,但是冰水浸泡出来的鸡爪外皮韧性更好,在熟制加热的时候不易碎,所以建议有条件的最好用冰水浸泡。)
浸泡三小时后的效果,虎皮已呈现出来。
花生米洗净放入开水中煮15分钟,捞出待用。
将泡好的鸡爪控干水分,加入煮好的花生,加入30克豆豉、3勺腐乳汁、生抽、蚝油、海鲜酱、柱候酱、排骨酱、白糖、鸡精各1勺翻拌均匀。(尝下味道,根据个人口味判断是否加盐)
摆好装盘,放入小笼屉里,旺火足气蒸50分钟。
出锅后,撒上少许葱花即成。
形似虎皮,豉香浓郁,舌头一抿,骨肉脱离。