家常四川人的国民回锅肉以及萝卜汤做法，四川人的国民回锅肉以及萝卜汤食谱与做法

有时去菜市场晚了，剩下最后一块肉，或家里正好有一块肥多瘦少的肉，家人又想吃回锅肉，可不可以做？
家里不像餐厅，肉想切哪块是哪块，家里就没有那么方便，大多数时候，作为家庭主妇，就得看情况发挥。
肥肉多，瘦肉柴，就得想办法。
回锅肉早先最经典的选肉，是二刀肉，一说到回锅肉，顺口就来，你给卖肉的说，他直接给你割。
成都曾经有个回锅肉肉质评比，到底是五花肉还是二刀肉适合做回锅肉，哪种口感好，比赛结果，五花肉胜出。
可我朋友的老公，至今偏爱二刀肉，为了减弱瘦肉柴的问题，他采取的方式是煮耙点。
除了这两种，还有用前夹肉，这可是活肉，没那么肥，肉质还软糯，也是上选。
回锅肉是四川地区，家家户户都爱吃的菜，一到饭点，你在路上一走，那些街边做生意的，摆个板凳当桌子就开始吃饭，他们的饭桌上，大都是一盘回锅肉，一盆汤，大致如此。
这篇有点长哈，这回锅肉就是这样，写出来就连汤带水了，不喜欢，不耐烦的飘过哈！

用料  

四川人的国民回锅肉以及萝卜汤的做法  

1. 因为人少，买了一小块肉，这块看似肥瘦差不多的肉，煮好就晓得遭了，瘦肉缩水，还剩一点，肥肉一大块。

2. 重庆人吃肉，这猪皮一定要烧，烧黑了再用热水刮洗，说猪皮不烧，这肉吃起来骚臭。

3. 锅里掺冷水800克，肉一定要冷水下锅。

4. 生姜一块13克，把生姜皮切下来煮肉。

5. 放老葱叶子32克，生姜边角余料7克。
   家里正好有大葱叶，放的有点多。

6. 胡椒粒2克，也可放花椒粒2克。

7. 花雕酒5克。

8. 盐巴2克
   放姜，葱，胡椒，料酒的作用都是为了去腥。

9. 调中火，不盖盖子，把水烧开。

10. 水烧开之后，把浮沫打了。

11. 是不时把肉翻个面。

12. 汤开之后，调小火。

13. 盖上锅盖，煮十五分钟。

14. 锅里煮着肉，开始准备配料。
    回锅肉最传统的配料是这种红头香蒜苗，可现在才开始栽种蒜苗，这个季节，回锅肉的配料更多的是辣椒，也有用甜椒，洋葱，土豆片，莲花白（圆白菜），灵活多变，甚至有人在回锅肉里放炒胡豆的。
    今天我买到了蒜苗，这是云南运过来的香蒜苗。
    一份回锅肉，配料不可过多，料头多了，肉吃起来上水，俗话水洼洼的。
    蒜苗要稍微多买一点，蒜苗去头掐尾，要丢一大半。
    我买了180克蒜苗，摘净后，去掉老叶子，只余95克，这个分量正好。
    就是说，如果需要100克的蒜苗，你得买200克。

15. 洗蒜苗的时候，一定要掰开叶子冲洗，往往叶子缝里会藏着泥巴。

16. 蒜苗杆儿（白色）这部分，要轻拍一下，但不能拍的魂飞魄散，那样炒出来的菜不好看。

17. 既要拍松，又要保持蒜苗的完整，斜刀切4厘米左右长。
    蒜苗不可久炒，炒久了，俗话说炒死了，不好看，又不好吃，蒜苗头部，如果不拍松，短时间内不容易炒熟。

18. 叶子部分直刀切，也是4厘米左右长。

19. 把蒜苗的头部和叶子分开放。
    准备姜片4克，豆豉5克。

20. 扬名红油豆瓣20克，南泉甜面酱10克，白糖1克。
    豆瓣都自带咸味，所以不可多放，如果拿不稳，宁肯少放，少了可以加，多了，咸了，味道不好改。
    多年前啊，每当家里炒回锅肉，就会派一个小孩子，拿个碟子去买两分钱的甜面酱，这小孩子买了酱，边走边舔，还得留意让父母看不出来，这需要很好的把控。🙂

21. 炒回锅肉，煮肉的汤不可浪费了，最常见的搭配，是在汤里煮点萝卜，或冬瓜，黄瓜，反正当季有什么煮什么。
    入秋之后，这种红皮的胭脂萝卜口感越发的甜，煮汤最宜。

22. 买萝卜要看萝卜缨，如果萝卜缨子起苔，萝卜轻，多半空花了（糠了），则不能要。
    买萝卜要买重的。

23. 萝卜皮是好东西，得留着，泡泡菜。
    在四川，所谓的家常菜，它是一系列，回锅肉之所以是经典，是因为誰都可以做，做的再差，也不会很难吃，包容性大，很多食材都可以兼容，一道回锅肉下来，边角余料，汤，凉拌菜，泡菜的原料都有了，才会成为百搭，当季有什么食材都可以放进去。
    

24. 萝卜切0.5厘米的厚片。

25. 倒进锅里。
    如果有莲花白，冬瓜，丝瓜都可以放进去。

26. 肉煮到筷子能轻易插进去，就可以了。
    肉大约需要煮15分钟。

27. 把肉捞出来，用漏勺装着，把汤滤干。

28. 用厨房用纸，把水分擦干。
    回锅肉下锅炒，有时候会爆，油爆的到处都是，就是因为肉有水分，这一步虽然麻烦一点，但可以避免炒菜的时候油溅出来。

29. 这肉实在太肥了，现场决定，把肥瘦肉分开切。

30. 把肥肉切薄片。
    回锅肉一定要带皮子，有皮子才有嚼劲，香。

31. 这瘦肉，我尝了一下，不管是顶刀切，斜刀切，各种切，都很柴那就随便切啦！

32. 把肥瘦肉分开。
    买了425克肉，煮好一称，肥肉216克，瘦肉143克。
    正常的比例，得颠过来，哎，没办法。
    蒜苗（摘洗干净后）和肉的比例（煮熟后），大约1:3。
    肥瘦肉的比例，1:3比较恰当。
    肉里放太多的配菜，那这个菜，就不叫回锅肉了。

33. 用过的纸，顺便把菜板和刀擦了再洗，收拾台面。

34. 再调个蘸水。
    大蒜7克，青红椒各两根，20克。

35. 放5克生菜籽油，味道会非常特别。

36. 海天味极鲜生抽20克。
    辣椒和蒜切大一点，这样，又是一道小菜，又是蘸水。

37. 再放点香菜段和葱花。

38. 一切准备妥当，开火炒菜。
    炒锅置火上，小火，放菜籽油6克，把锅润一下，先下肥肉。

39. 炒回锅肉，火候很重要，要把油爆出来，得小火。
    回锅肉在四川有熬锅肉之说，这肉，就得小火熬。

40. 把肥肉熬到起灯盏窝，即可下一步。
    不过，有的部位的肥肉，咋都不会起灯盏窝，就看肉从透明变白，稍微有点黄边。

41. 下生姜片4克和豆豉5克，把豆豉爆香。
    豆豉一定要放到油里爆过才香。

42. 豆豉爆香之后，下豆瓣酱20克，甜面酱10克，白糖1克。

43. 肉太肥，熬了好多油出来，把多余的油舀出来，下一顿可以吃面条。

44. 下瘦肉。

45. 这个时候，把火调大。
    瘦肉翻炒入味。

46. 先下蒜苗头（白色部分），翻炒6下。
    

47. 再下蒜苗绿色的叶子部位，翻炒十二下，把蒜苗炒蔫即可，不可炒太久。
    切记！

48. 好吃的回锅肉，肉煸炒的恰到好处，不过分干，肥肉的油熬的正好，有的回锅肉炒的过干，肉就不好吃了。
    吃的时候，肉和蒜苗夹在一起，香的很。

49. 肥肉煸到这个程度，比瘦肉都好吃，软糯哦！
    回锅肉拌饭，那叫一个绝！

50. 这样把蒜苗，豆豉，肉赶到饭碗里，把油滤出来，一拌之好吃😋
    经典就是经典，所言不虚！

51. 蘸水清香。

52. 夹点辣椒，蒜片，这又是一道隐形的小菜。

53. 两个人，一份回锅肉，一钵萝卜汤，萝卜消食化气，这就是所谓的原汤化原食，巴适得板！
    这样的饭菜就是家常菜，吃起来舒服。