淡奶油、炼奶、黄油、牛奶这些奶制品里的乳脂造就了这款生吐司醇厚的牛乳风味。烘烤后的生吐司表面光泽油润,闪闪发亮。
试过直接法、中种法的生吐司,个人还是偏爱汤/烫种法的效果。面包组织软润又弹韧,撕着吃像吃棉花糖一样,常温下放到第三天也不会干硬。
方子除了汤种外没有用水,用的牛奶+淡奶油+炼乳,非常非常浓郁的奶味。淡奶油是灵魂,不建议去掉哦。
本方子适合做两个450g的吐司模或者4个250g吐司模(三能低糖水立方)。
用料
汤种部分 | |
高筋粉 | 30克 |
水 | 70克 |
主面团部分 | |
高筋粉 | 470克 |
糖 | 50克 |
盐 | 5克 |
鲜酵母 | 15克 |
牛奶 | 200克 |
淡奶油 | 90克 |
炼乳 | 30克 |
黄油 | 50克 |
醇牛乳汤种日式生吐司的做法
汤种制作:在小奶锅里把水和面粉混合均匀至无颗粒,加热至面糊稍凝固(不超过65度),立刻关火继续拌匀,放凉后使用。
烫种制作:把烧开的水冲到面粉里,搅拌均匀,放凉后使用。固态材料面粉、盐、糖、汤种放厨师机揉面桶,液态材料牛奶、淡奶油、炼乳、鲜酵母放量杯搅拌至鲜酵母融化。把混合好的液态材料倒入揉面桶,开始揉面。
揉面:先低速混合材料,然后中速揉面至七八分筋度左右(可以展开的厚膜,破洞裂口呈锯齿状),加入软化好的黄油低速揉两三分钟至黄油均匀融化到面团里,中高速继续揉面至十分筋度(出手套膜,破洞裂口光滑)
我是用乔立7600的厨师机揉面的,大概档位及时间如下,各款厨师机差别很大,主要还是要根据面团状态来判断。
1.一档 2分钟混合材料
2.五档 6分钟出厚膜,破洞边沿有锯齿
3.加黄油二档混合 2分钟至黄油均匀融化在面团里
4.五档 5分钟
5.六档 2分钟至出手套膜
#不要打面打过了哦#面团一发 :温度27 湿度75%
我放发酵箱发大概40-50分钟,发好后大概体积是原面团3-4倍左右。一发发好大概是这样子,面团光滑有弹性
一发发好后,把面团分为若干等份,我做四个10*10水立方模就分八等份。醒10分钟。
醒好的面团进行第一次擀卷,醒10分钟。
二次擀卷后,放入模具进行二发。
二发温度36度,湿度80%,我放发酵箱一般发好需要30-40分钟左右。如果想做有白边的生吐司,发7分满就要马上盖模具盖子进预热好的烤箱,不然出来成品就是直角边。做山型吐司发到九分满都ok。
#烘烤温度时间# 烤箱预热后,上火170度,下火190度,烤27分钟(三能低糖水立方模具),使用不同品牌烤箱和模具的温度时间都不一样,大家根据自己的设备来设置。烤好后,马上脱模,放晾网上晾凉。
撕着吃,面包组织又软又弹💗
细腻有光泽的内部组织。
超……柔软的组织👌
小贴士
生吐司完全冷却后都有点点回缩的,这是它本身的特点。