家常柿子月饼 自制枣泥核桃馅 馅无糖无糯米粉 无芝士粉做法，柿子月饼 自制枣泥核桃馅 馅无糖无糯米粉 无芝士粉食谱与做法

柿子和花生寓意好柿发生一生一世
这个食谱介绍的是柿子的部分，黑芝麻馅的花生月饼后面会很快发的哈。

如果是做月饼自己吃，我喜欢自己做馅，市售的馅料油和糖实在太多啦。最爱的当属核桃枣泥馅，永远的神啊！

需要注意的是炒馅的过程，枣泥核桃馅没有加入糯米粉等吸收水增加粘性的东西，所以炒干水分的程度就很重要。水分大了，馅揉不圆润粘手，包月饼不好操作，成品泄脚塌陷，影响美观。

看配方不知道煮或炒至什么程度，可以看以下参数，用称重法来衡量。
核桃（带壳）250g，去核后是150g。也就是说如果亲用的是核桃仁，那么就准备150g。
红枣500g，核桃仁150g，油65g最后成品枣泥馅（筛除枣皮）是575g

柿子月饼模具是50g。我是按照每个月饼=饼皮22g+叶子1.5g+月饼馅26g来划分的。可以按照自己的喜好来划分。最多不超过53g/个，再多的话柿子中间会被挤压出腰线

柿子月饼搭配50g的月饼托刚刚好，可是花生月饼就不行，需要搭配75-80g月饼托相应的月饼封袋也要大一点

另外最近超级火爆的金黄芝士粉，我个人觉得不如食用色素好。金黄芝士粉最近的价格多个涨停板，已经飞涨至100g上百元了，还都断货。用芝士粉的话，大约每100g面粉要放8g芝士粉，消耗太多实属没必要。另外烘焙小姐妹“安安”刚刚分享给我金黄芝士粉的配料表，里面也是用色素来调色的，还有香料。所以不推荐购买价格高昂的芝士粉，当然有存货消耗的话还是可以滴。倒是橘黄芝士粉我看是没有色素的。

用料  

柿子月饼 自制枣泥核桃馅 馅无糖无糯米粉 无芝士粉的做法  

1. 准备红枣，清水简单清洗下

2. 去掉枣核
   （没有工具的就用刀切开去核）

3. 用剪刀减成小块后备用。我的枣太大了，这样是为了让枣能够尽快的煮烂

4. 核桃我买的是带壳的

5. 去掉壳，然后核桃用手掰碎备用。（不要切或者打碎，太碎没颗粒感）

6. 红枣中倒入水，开煮。
   （水量不宜多，要不炒馅会很费劲）

7. 我煮了大约8分钟，煮至红枣软烂成泥，水分收干至如图的样子（不可一味追求完全收干，底部容易糊）

8. 放入料理机里打成细腻的枣泥。这种比较矮的料理机是不用再加水
   （这个步骤，有可能是需要再加水的，如使用的是高高的破壁机，不加水打不起来，那就慢慢的加一些）

9. 过筛一下枣泥
   之前我做多不过筛得，枣泥皮特别多，挺影响口感，有时候会贴在嘴里很麻烦

10. 准备炒馅了。枣泥放入不粘锅中
    炒枣泥我全程都是中小火在翻动中，不要追求大火，很容易噗出泡泡烫伤，还有火大了枣泥是有可能苦味的

11. 枣泥的颜色有很明显的加深，并且水分大幅度蒸发后开始加油

12. 分3-4次加入，每次吸收后再加下一次，可以避免油泡泡溅出来

13. 炒制枣泥呈现一整坨的状态，推动它是不会分散的，颜色变深了很多。这样的状态就可以了

14. 核桃仁也稍加热个3-5分钟，味道更香

15. 加入枣泥馅中

16. 用刮刀搅拌（挺费力气的，要用硬刮刀）
    凉透备用

17. 红枣500g，核桃仁150g，油65g最后成品枣泥馅是575g
    如果比这个数多了很多，那么水分收干程度不足

18. 这个角度看一下。虽然没有加糯米粉，也是有硬度不粘手的

19. 准备饼皮需要的材料

20. 花生油+转化糖浆+碱水倒入盆中

21. 用蛋抽混合均匀，融为一体的膏状

22. 倒入中筋面粉，拌匀

23. 分出约20g面团做柿子的叶子

24. 饼皮用的色素，色号是：Americolor的113橙色。放一滴揉匀后观察颜色再添加

25. 我一共放了2滴，颜色就已经很好看了

26. 15g的面团中放0.5g抹茶粉就足够了，我手抖放了0.8g

27. 揉匀

28. 饼皮用保鲜膜包裹，室温松弛1小时。
    用这个时间来分馅料，清洁等

29. 分割馅料，用保鲜膜加盖。按照26g/个分割的

30. 分割饼皮。我按照22g/个

31. 揉圆

32. 饼皮按压成圆饼状
    （这里推荐一个神器，饼皮操作不顺的亲们可以借鉴，在最后）

33. 包裹馅料后揉圆

34. 也是随时都需要盖保鲜膜哈。注意不要互相触碰，碰到了就会粘掉皮

35. 按照1.5g/个分割叶子面团

36. 将模具稍稍喷点油。抹茶面团按压在模具的叶片部位，按压的紧实，不能超出模具中叶片的范围，这样最好看

37. 放上大面团

38. 按压后轻轻打开模具

39. 月饼放入烤盘中。
    在塑形的时候，别忘记预热烤箱。上下火190度预热

40. 上下火190℃烤5分钟后转上下火170度烤15分钟，一共20分钟。
    我是在第10分钟的时候加盖了一个锡纸，避免叶片上色过重
    刚烤出来是干巴巴的，不要担心哈，室温密封2-3天回油就晶晶亮哈

41. 自己炒的馅油少，回油时间会适当增加。如果是市售月饼馅，3天就回油了。
    柿子月饼用50g的托
    花生月饼用75g的托

42. 枣泥核桃！yyds

43. 在最后部分推荐一下我刚说的神器。就是我平时用来做全麦饼的压饼器

44. 感觉用这个压饼器的好处就是饼皮非常均匀，整体厚薄一致。不需要擀开，也就不需要撒粉防粘等等步骤也挺方便的。看自己的需求哈