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鱼香肉丝（保姆级教程）的步骤做法及图解

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咸辣小酸甜，能陪你干几碗饭？

用料

主料：
猪里脊肉	200g
冬笋/竹笋	80g
木耳（已泡发）	30g
调味料：
葱、姜、蒜	适量
红泡辣椒	30g
郫县豆瓣酱	15g
盐	1g
小苏打（可选）	1g~1.5g
芡汁：	醋+生抽+老抽+糖+土豆淀粉+水

鱼香肉丝（保姆级教程）的做法

所需材料a
1. 家庭制作，猪里脊为首选，其次选外脊肉，也叫大里脊
2. 木耳要买脆的，不要软的
3. 冬笋可以用竹笋代替
所需材料2
猪里脊肉切成5cm-7cm肉段
顺纹切片3-4mm（贴士1）
码放整齐，保持前后纹理大致平行，后一片盖到前一片的一半（不要叠太紧凑，难切）
肉和刀都淋上水，减少粘性
刀顶左手中指关节，顺纹推切，切成筷子尖粗细
加入1g盐和1.5g小苏打（贴士2）
抓匀（约20秒）
加25g水，抓到上劲，即表面粘的状态（约40秒）（贴士3）
再加20g水，再次抓上劲（约40秒）
盖上保鲜膜，腌制至少20分钟
笋顺纹切成1-2mm片
排列整齐后切丝，稍微细一点
木耳两片重叠，稍微切细一点（大的木耳片，可以重叠之后再卷起来切，更方便）
姜，蒜切末，葱切葱花
红泡辣椒先切碎，再和豆瓣酱一起进一步剁细
把醋，生抽，老抽，糖，土豆淀粉（4g），水或高汤加入碗中，搅拌均匀
腌制好的肉丝中加入土豆淀粉（8g），充分抓匀
加入适量植物油，轻轻抓起，抖散，利用油的阻隔，防止肉丝粘连（贴士4）
开火前核对一下，需准备好这些
大火把水烧开，下入笋丝木耳丝，转中火，焯烫（1分钟），捞出备用
锅烧热，转小火，倒入平时炒菜两倍的植物油，下入肉丝，保持小火滑散（15秒）
转大火，炒到肉丝变白（50），盛出备用
锅烧热，倒入正常炒菜的油，转中火，下泡椒和豆瓣酱，炒出红油（20秒）
转大火，倒入肉丝，稍加翻炒（5秒）
下姜末和蒜末，大火翻炒出香味（20秒）
下笋丝和木耳丝，大火翻炒均匀（15秒）
调味碗再次搅拌均好运（贴士4），大火，沿锅边淋入，翻炒至汁收浓稠（10秒）（贴士5）
转小火，撒入葱花，翻拌均匀（10秒）
出锅装盘

小贴士

1. 里脊肉松软，顺纹切不容易散。其他部位的肉要逆纹切片。
2. 小苏打可使肉质柔软且有弹性，会略微破坏一点维生素，但大幅改善口感，多吃一口就回来了。不要加太多，会让肉失去本身口感。食用小苏打对人体无害。
3. 抓上劲是指将肉纤维中的蛋白质液体抓出来，和加入的液体混合成粘性液体，使肉保水，熟化后能够增加表面光滑度和弹性。肉馅打上劲为同样道理。
4. 淀粉最后加，是为了不让淀粉过早的倒吸肉中的水分和调料
5.淀粉很容沉底，下芡汁之前，一定要搅匀！

TAGS：鱼香肉丝保姆

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