白吐司一直是我心目中的面包No.1。和那些网红面包,或者有着高级辅料加入的面包相比,它实在是朴素的有点拿不出手。但是细想想,为什么各路新品层出不穷,其貌不扬的白吐司却从不曾被淘汰,而且似乎每家面包房都有做呢?我想也行是它内在单纯,口味清淡,特别百搭。即使模样朴实,不争不抢,也依然能够安稳地立于一隅。
这款白吐司的配方来自《经典面包制作大全》中的山形吐司,为了使其口感更柔软,把部分水替换成了牛奶,还把原方里的面粉和水各提取了50克出来,加上0.8-1克酵母,隔天晚上搅拌均匀,室温发酵1小时左右再放入冰箱,就成了100克波兰液种。冷藏的液种还可以降低面团温度,非常简便好用。面包表面的酥粒是我为了美化被拉破的表皮撒的,其实不需要,如果没有,完全可以不加。这款吐司本身的口感是微咸的,撒帕玛森芝士粉应该会比酥粒更搭。
用料
波兰种 | 100克 |
高筋面粉 | 425克 |
盐 | 6克 |
糖 | 35克 |
奶粉 | 15克 |
酵母 | 5克 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 140克 |
水 | 100克 |
黄油 | 25克 |
酥粒 | 适量 |
波兰种基础白吐司的做法
所有材料除黄油外投入搅拌桶。
加入牛奶和水。根据个人习惯,预留一部分水酌情添加。我比较喜欢大水量的面团,成品更软。但是揉面的时候要有耐心,不要看到面团很稀就一顿加面粉。
揉到面团开始光滑,就可以加入黄油了。先慢速把黄油打进面团,再继续高速搅打。
揉到面团完全不粘缸,就是完全状态了,不一定非要扯手套膜出来检视的。
把面团从搅拌头上取下,用刮板整整圆,加盖进行第一次发酵。
28°C发酵约1-1.5小时,至面团发到2-2.5倍即可。我中途跑出去了一趟,一发有点过了,不过问题不大。
根据模具大小分割。我是450克水立方和450克长方体的各一个,就先二等分,再分别分成两份和四份。
滚圆松弛约20分钟。
松弛时加保鲜膜或放发酵盒加盖,避免面团变干。
松弛结束,取一个面团拍扁。
擀成大致长方形。
上下两边分别往中间折起,面片就一共有三层,轻轻压扁。
擀长,再次卷起,底边卷紧。
按同方向依次排入模具中,进行二发。
我喜欢山形,二次发酵到8、9分满,发酵完成。如果加盖烤平顶的,发酵到7、8分满就可以了。送入预热上170°C下190°C的烤箱,烤约35分钟即可。