用料
粉丝 | 50g |
水 | 250克 |
酵母 | 2克 |
老抽 | 1勺 |
面粉 | 500克 |
生抽 | 1勺 |
盐少于 | 1克 |
糖 | 20克 |
耗油 | 2勺 |
大葱 | 50g |
猪肉 | 100克 |
香菇 | 3朵 |
干木耳 | 10g |
生姜 | 10g |
五香粉 | 2g |
鸡精 | 1g |
粉丝包的做法
考虑时间的应用,有些工作要提前做。现在可以把粉条,香菇,木耳用温水泡开始泡。500g面粉里加入20g白糖和2g酵母粉(因为要静置一夜后才做的包子,有足够时间给酵母发酵,不用加那么多酵母,也不需要用温水活化酵母。如果当天做不隔夜,可以适当增加酵母的量,如500g面粉放5g酵母并且温水加白糖活化酵母10分钟左右。)先用筷子搅拌均匀,然后250g水(水一般是面粉质量的一半,比较万能)少量多次倒入盆中,用筷子拨面粉,得到絮状面块,如下图。
此时就可以停止加水了,下手揉,每个人手动频率不同,无法告知揉多少时间,但是有个标志,揉到能团成一个光滑的面团,如下图,即可。如果觉得揉得太费时间费力气,那可以先揉成一个粗糙面团,然后醒面半小时,再继续揉成光滑面团。
就是这个家伙,光滑面团。如果你赶时间,那么就马上跳到步骤6以后(含步骤6),就是一次发酵做的馒头或者包子。一次发酵减少等待时间,也可以。但是口感相对二次发酵逊色一些。
放入保鲜袋,不用密封扎口,把袋口压在面团下就可以了。面团放入冰箱保鲜层,静置到第二天早上。
然后开始准备馅。猪肉香菇生姜大葱用搅拌机分别搅碎成沫(不适合同时搅碎,因为大葱易碎,香菇和猪肉都不容易碎,最好分开搅碎)。泡好的粉条或者粉丝剪成5厘米长短,也可以更短,不适合太长。木耳如果是大木耳,切丝最有口感。疫情严重,我家里只有小朵朵云耳,我干脆也搅碎了,口感上缺少层次,没有木耳脆脆的口感,所以建议大家切丝噢!搅拌均匀。热锅油热放入馅料翻炒,依次加入生抽老抽耗油鸡精五香粉翻炒至香味飘出,炒至断生可以尝尝咸淡,按需求加盐。
第二天醒来下床洗漱前,先将面团拿出恢复室温,方便揉的时候不冰手。洗漱后就可以把昨晚的光滑面团揉成这个面条子。用刀或者专用面刀都可以切成差不多大小的面剂子。
如图就差不多了,想切得漂亮,不能用太锋利的刀噢。
用手掌根部用力压面团。
每一次压后,用手稍微折一下面团,对折叠处用右手掌根反复压。
如果压成这个效果,说明还没有压好。继续压,我的经验一般压30次即可。
压好的面团,表面光滑,看起来像个鸡蛋。如果你做的是馒头,到这一步,就可以送到蒸锅上,给它静置30分钟后就开大火蒸20分钟,熄火后5分钟,再揭开。
如果你做的是包子,继续下一步。将光滑面团用擀面杖压成四周薄,中间厚的面饼子。
将馅料放在中间,记住不要图多,大概放满皮中央边缘留个1厘米就差不多了。这个图是第一个包子,我边缘留多了点,因为怕馅不够……馅料特别多的包子很难吃,咬一口全是馅,感觉你只吃了菜没有饭送着,不好吃。
包起来。
然后收口,新手捏闭合即可。做好的包子放到笼屉上,笼屉上一定要铺着湿润的蒸笼布,防止不粘。没有笼布,也可以给笼屉刷油……
将剩下的面团如上重复处理。
做好的包子倒放或者正放在笼布上,盖好锅盖,锅盖上注意不要有水珠,水珠滴到包子表面,会影响颜值。这个过程是进行二次发酵。现在天气太冷,酵母发酵很慢,直接发酵可能要等2小时。如果赶时间马上开大火1分钟左右,判断依据,摸笼布,已经感觉到温热(不要为了加快发酵盲目加热很久,水太热酵母会死掉,无法二次发酵),刚好水温热,这个热水可以营造合适发酵的温度,静置30分钟。二次发酵至原来大小的2倍。(不会看的朋友,只要记得30分钟左右即可,不要觉得时间越久就发酵越大,小心发酵过度,酵母菌无氧呼吸产生过量的酒,使馒头酒味很重,蒸熟后有苦味臭味。所以,30分钟即可!)
大火10分钟,中火10分钟后,熄火,不能马上开盖,须留5分钟后再揭开,防止特别烫馒头突然遇冷回缩。
出锅。
包子有皮,说明揉面非常到位,就是我们常说的包子皮馒头皮。
这是之前用同样方法做好的馒头。
有馒头皮。
经验觉得老抽让颜色更好看,增加食欲。大葱效果没有小葱吸引人。其它配方一样。
也可以做豆沙馅的噢,方法一样。