50.面的做法和图解 好吃的50.面家常做法

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用料  

50.面的做法  

1. 炸酱面
   1.黄酱300干黄酱100 五花肉丁400 葱姜蒜各50
   ​盐3 醋10 酱油20 料酒20 糖一点 胡椒粉3 香油5
   ​干黄酱用料酒或姜水搅开 和湿黄酱拌匀
   料油花生油煸八角姜 三分之一葱 葱干放五花肉 几粒冰糖 加蒜末 肉和蒜末焦黄 再放三分之一葱白 爆香 烹料酒 加黄酱 醋 酱油 120水 小火熬制十分钟  再加120克水熬十分钟 加100水糖盐胡椒粉香油 挂勺出锅
   
   刘强版 这个好吃
   半斤六必居干黄酱 六月鲜80甜面酱 豆瓣酱100 黄酒400
   香油150 五花肉1000去皮切丁 八角 炒出油 下毛葱末姜末 加酱 二斤水 糖 熬到油酱分离 加葱白 熬熟出锅
   如果酸放1.5小苏打

2. 1.中筋粉加高筋粉各250 盐3 加水290揉匀 分四等份 方片 刷油 醒面20分
   面板抹油 醒好的面按憋 切成一小指宽条 拉成面条 煮到浮起来在煮一会出锅过凉水
   2.500面 盐5 碱1 水和鸡蛋共240
   3.抻面500盐3 水260
   
   两人量
   中高筋各150 盐2 水160

3. 麻酱面 二人份
   两勺麻酱兑热水泄开 放盐
   一大勺油放花椒烧热发黑 倒入小碗酱油内 捣蒜汁
   
   酱油汆面1
   15香油 15油 下花椒炸变色捞出 放葱姜丝小火煸炒 加酱油烧开
   酱油汆面2
   麻酱盐温水和开
   料油香油小火煸花椒 烧黑去掉 一点糖炒一会 倒复合酱油
   
   酱油汆麻酱凉面
   一大勺麻酱用醋糖盐温水泄开 酸奶状
   煸花椒发黑立刻烹酱油 熬开

4. 武汉凉面
   蒜水一勺 生抽一勺 陈醋半勺 一点点胡椒粉白糖 红油 纯芝麻酱 黄瓜丝或海带丝 花生米
   
   鸡丝凉面
   1.葱蒜辣椒花椒芝麻末热油泚一下 三勺生抽两勺醋一勺耗油盐白糖芝麻酱搅拌 花生米
   
   2.碱面煮熟控水香油拌匀
   辣椒面 芝麻 葱花 蒜末 热油浇
   麻酱2勺 酱油2勺 白糖2勺 醋5勺 耗油1勺 老抽1勺 芥末油适量 花椒粉适量 搅匀
   面上淋酱
   
   3.川菜复合酱油
   八角1 花椒几粒 香叶1 桂皮一小块 小茴香小把 葱段 两片姜 红糖50 酱油100 水50 干香菇一个 榨菜几个 小火熬挂勺 十分钟过滤料
   料汁加蒜水 两勺芝麻酱
   鸡丝 黄瓜丝 小米辣 料汁 辣椒油 卷鲜碱水面 葱花
   
   酸辣凉面
   蒜末葱花白芝麻辣椒面 热油泚一下
   两勺生抽 两勺醋 一勺耗油 少糖盐
   花生米 黄瓜丝等配菜
   
   隋式凉面
   麻酱250 95米醋  130东古 120糖 花椒油45 花椒面5 搅拌加入辣椒油 蒜汁30

5. 扁豆焖面
   放油煸一两个大料 炒五花出油扒拉一边 放黄酱10蒜姜 葱花辣椒 扁豆一分多钟  盐4克 胡椒粉 料酒 30－40酱油 加水平扁豆煮两分钟 加蒸好的面 盖盖小火七分钟 加老抽翻拌 蒜末香油醋出锅
   老饭骨扁豆焖面
   扁豆切丝400 面400 肉丝150 拍蒜和蒜末
   煸大料三个 下五花肉丝出油 加拍蒜 姜 葱 黄酒20 酱油40 胡椒粉10 盐3 清水40 老抽2 盖盖子焖五分钟
   开锅后捡出大料 加老抽5 铺上面条 小火八分钟 撒蒜 大火香油翻炒 出锅
   
   排骨焖面
   泡洗排骨 焯水 姜煸香下排骨少冰糖花椒八角桂皮干辣椒爆香 黄酱10 料酒 酱油胡椒粉少量醋加水多一点 高压锅二十五分钟 放扁豆 加盐煮五分钟 细面放上面 小火七分钟 看面是否熟尝咸淡 加香油老抽醋蒜末
   我觉得排骨焖面比肉焖好吃
   
   鸡蛋或肉丝炒面
   味尚鸡蛋面两把 水开煮一分钟 控水拌油放冰箱
   猪油炒肉丝姜片干辣椒 炒干出油下葱花爆香烹料酒 包菜丝韭菜  面条挑开 老抽5+一点水拌匀  下碗汁用筷子翻拌 锅边醋10出锅
   碗汁
   酱油15胡椒粉糖3盐3一点香油老干妈
   抚顺炒面
   粗面条六七两 煮硬一点过凉 一品鲜35克 老抽15 十三香1 孜然碎1.5 白糖38 陈醋45
   炒一两个鸡蛋 炒葱花小米辣 青菜 可以是豆芽 油菜。圆白菜等 碗汁 下面条搅拌 辣椒油

6. 茄丁面
   五花肉切丁 茄子切丁盐杀水 攥干 干炒一会
   花生油和香油 八角1 茄子 大火炒半分钟 下肉丁 葱姜蒜 烹酱油100多克 料酒 加水 老抽 盐 胡椒粉 煮五分钟 水淀粉勾芡 收浓汤汁 下蒜末
   花椒炸成深褐色 油浇在卤上
   
   茄丁饭
   炒葱姜肉 甜面酱 黄酒 酱油 盐糖 其他按上面步骤
   
   蒜汁 半头蒜 捣成蒜泥 盐2 矿泉水10 酱油5 醋10香油5 搅匀

7. 酸辣扯面
   300面 156水 三克盐和匀醒十分钟
   三揉三醒后 分八个剂子 搓条抹油醒二十分以上
   擀长方形 中间用擀面杖压一个印子 双手拉抻 分开后下入锅里
   蒜末 葱末 醋10 酱油15 红油辣子15 糖1 花生米 煮面水10

8. 河南蒸卤面
   屉刷油蒸四十分钟
   扁豆焖面做法 十分钟
   放入面搅拌均匀 再蒸二十分

9. 葱油面
   1.多点油 大葱白 和小葱葱白 小火煸 黄了捞出
   小葱绿小火煸干 备用
   一勺蚝油 两勺老抽 三勺酱油 一勺白糖
   练好的葱油下一把虾皮 金黄倒料汁 开了关火
   2.大葱200 小葱150 小毛葱200 油1000 熬制焦黄捞出
   小葱中段 用葱油炸干 泡过水的大海米炸一下
   调料 生抽100 老抽150 糖50 耗油50烧开糖化了出锅
   葱油 调料 小葱 海米 拌面
   3.香葱切大段 多点油中小火煎 加大量虾皮 炒香
   煮水加料酒 煮虾仁 煮熟控干 加入煎锅
   加入耗油 一点陈醋 一点蒸鱼豉油 小米辣 多加点白胡椒粉 煮好的面控水后加入锅里拌匀

10. 拌饭面酱
    四个鸡蛋倒点黄酒搅拌 炒碎
    黄酱200 生抽30 老抽10 耗油20
    香油下姜末煸香 加黄酱翻炒 加红绿辣椒圈100 糖5 孜然粉3 鸡蛋 加葱白末马上关火

11. 老北京烂肉面
    各种肉切丁清洗 焯水撇血沫后 放葱姜 调料包有大料香叶桂皮肉蔻 酱油 一大勺干黄酱 加泡好的香菇木耳 盖盖炖两三个小时 勾薄芡 香菜
    
    炖肉刀削面
    五花肉切丁 焯水后煸出油 把多余油盛出 下葱姜花椒大料桂皮 黄酒 黄酱 老抽 加开水 蘑菇 胡椒粉 四十分钟 捡出香料 加盐稍微多点 再炖四十分钟

12. 牛肉板面
    炒豆瓣酱 火锅底料 葱姜 八角桂皮香叶 干辣椒 料酒 酱油 老抽 一点糖 加入牛肉或其他肉类翻炒一会 有油的尽量煸炒出油脂 热水 高压锅半小时以上 拌面
    可加入青菜 鸡蛋等

13. 冒烟牛肉面
    牛肉炖熟 或切片
    切片250腌 胡椒粉0.2 姜粉0.5 孜然粉1 碱1 牛肉粉3 水30 洋葱粉1 盐
    煸辣椒适量 加豆瓣酱25 火锅底料15 甜面酱10 牛肉 酱油15 老抽20 醋20 孜然2 水一点 半斤煮熟的乌冬面 拌匀 芝麻
    如果切块就多加点水高压锅压三十分 收汁

14. 鸡丝凉面
    @夏叔厨房：鸡丝凉面食材表
    食材：鸡胸肉丝100克、碱水面条500克、黄瓜丝100克、胡萝卜50克、熟菜籽油20克
    料汁比例：二八酱80克+100克煮鸡肉原汤（凉的）、生抽35克、姜汁5克、陈醋30克、白糖3克、盐5克、香油15克、花椒面3克、红油辣子50克、白芝麻5克、蒜蓉60克

15. 拉条子
    洋葱 辣子 椒 蒜片 西红柿切了
    肉片花椒粉酱油鸡蛋 一点小苏打 淀粉腌
    炒肉片 洋葱 蒜 酱油 辣椒 盐 花椒面 柿子椒 西红柿 醋 胡椒粉 水