此方是根据“我是阿肉肉”的方子改良的,原方是一个把包括硬芯和果汁都完完全全用于馅料的好方子👍👍链接如下🔗
此方是作为自己的笔记,以便后期查阅。
截止上传此方,一共做过两次。出馅率30%左右。
第一次3个凤梨,净果肉2354g,成品705g。
第二次5个凤梨,净果肉3804g,成品1230g。
第二次制作时发现了神助手“果语榨汁机”!利用榨汁机把果肉纤维和果汁分离,然后用两个锅分别熬煮果汁和炒果肉纤维。因为榨汁机榨出的果肉纤维比用手挤的干太多太多,大大节省了时间。果肉炒制过程中基本没有汤汤水水的状态。
用完全熟透的凤梨炒馅酸味柔和许多。建议买来的凤梨放置几天追熟一下再用。
不管是煮汁还是炒馅的锅都建议用厚底敞口锅,因为火力均匀,蒸发面积大。
🍍🍍另有《五彩凤梨酥》菜谱供参考🔗
用料
去皮后的净凤梨果肉 | 1200g |
水饴(玉米糖浆) | 50g |
细砂糖 | 75g |
黄油 | 22g |
盐 | 少许 |
🍍原汁原味的凤梨馅 by pink-rabbit的做法
【操作流程综述】
去皮后的凤梨切成四块,去硬芯,每块再切成3-4条,硬芯切成细条。全部切完后用果语榨汁机使果肉、果汁分离。先榨硬芯细条,然后榨其余果肉。榨果肉的时候把硬芯榨岀的渣放进去一起再榨一遍。
⬇️
果汁过筛,中大火煮开,去浮沫,继续中大火熬制至浓稠,约1/4量。
⬇️
熬汁期间同时炒制凤梨果肉纤维。先准备好所需分量的黄油,将细砂糖和水饴称入锅中与果肉一起加热。先小火,果肉开始出水后用改中大火(1400-1600W),期间用刮刀不停翻拌。
⬇️
果肉收汁后将用另一个锅熬的汁水加入,再继续中火(1600W)炒至收汁,加入黄油和盐,继续炒至所需状态。火力根据馅料状态调整,1600W-600W。
⬇️
起锅装入不粘烤盘,铺平,用保鲜膜贴面、晾凉。凉透后用刮板等分成几份,包上保鲜膜,装入密封容器。可冷藏或冷冻保存。凤梨购入后放置几天等它们完全熟透。
⚠️科普一下被称为“凤梨”的菠萝与普通菠萝的区分方法:外观上叶片周边一圈光滑没有锯齿,削皮后没有果刺的是凤梨;普通菠萝的叶片边缘呈锯齿状,削皮后有果刺。还有一类介于两者之间的菠萝(菲律宾凤梨),叶片虽然没有锯齿,可是削皮后有果刺。去皮。此图5个凤梨去皮后果肉净重3804g。榨汁后分离成果肉纤维960g、果汁2844g。成品凤梨馅1230g。出馅率约30%。
切条。硬芯切细一点的条。
取出果语榨汁机,安装待用。
榨汁。使果肉纤维和水分分离。先榨硬芯细条,然后榨其余果肉。榨果肉的时候把硬芯榨岀的渣放进去一起再榨一遍。果汁过筛倒入厚底锅。
用厚底锅煮果汁,中大火。滚后不时滤去浮沫。
凤梨果肉纤维中称入细砂糖和水饴,开始炒制。
果汁熬煮至收汁至浓稠。
在果肉中倒入熬稠的果汁,继续炒制。
炒干后加入黄油和盐,继续炒至所需状态。
⚠️想象一下咬开凤梨酥时想要的凤梨馅状态,那炒到比这个想要的状态软一点点就大功告成了。铺入不沾烤盘,用刮刀铺平,保鲜膜贴面,晾凉。
用刮板等分成几份,包上保鲜膜,装入密封容器。可冷藏或冷冻保存。
原来使用 麦芽糖+冰糖 的成品颜色比较深。
某次6个菲律宾凤梨,毛重10.518kg。
去皮后净果肉 6070g,
最后成品1917g。
成品率≈ 31.6%(1917÷6070)
小贴士
凤梨原料约蒸发水分82%,剩余18%
本菜谱材料量出成品馅料约360克,成品率约30%
成品添加糖含糖量≈35%=麦芽糖14%+冰糖21%
成品含油量≈5%