家常经典广式月饼-风炉出品做法，经典广式月饼-风炉出品食谱与做法

下面陈列一些你们经常遇到的问题：
1:月饼不上色或者上色太深
答：主要就是温度的原因，根据我们提供的温度按实际情况进行调整，颜色深了调低温度，颜色浅调高温度，总长20分钟左右，不建议加长时间（我下面会解释）

2：月饼收腰变形
答：没定好型，你们出现这个情况多半是因为预热没有加高，进炉温度降太多导致温度太低没定型到，定型最佳温度180度

3：月饼表面裂开
答：①烘烤温度太高，迅速膨胀，热胀冷缩爆裂，
②烘烤太久，月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，导致表皮裂开
③馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀，使月饼裂开

4：月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬
答：主要是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短月饼糖浆的浓度太稀，导致面粉加入过多，月饼的光泽会很差，而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些再进行使用或购买品质高的转化糖浆

5：月饼烘烤不上色
答：①没有放枧水会导致不上色
②烘烤温度太低，上色延迟

6：表面的图案不清晰
答：①压模时，力度不到位，没有压出清晰的纹路
②模具内部有面团，使花纹不清晰，可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾
③表面刷蛋液太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰。

 7：月饼回油后黏皮
主要没有烤透、馅料水分大
解决方法：①延长烘烤时间，月饼烘烤时间总长大概20分钟左右。
②换馅料，如果是自己炒制的馅料，减少水分

用料  

经典广式月饼-风炉出品的做法  

1. 先来处理咸蛋黄，把蛋白与蛋黄分离干净，用水清洗干净，喷酒去腥（我喷的是朗姆酒，也可以喷白酒）放进风炉150度烤10分钟出炉放凉备用（烤到有点出油就行，不需要烤透，烤透不容易包馅）

2. 再来做饼皮， 把转化糖浆和花生油搅融合

3. 再倒入枧水搅匀

4. 最后倒入中筋面粉用刮刀拌到没有干粉的状态再带手套用手搓匀，用保鲜膜封住表面松弛1个小时

5. 饼皮松弛的时间就可以来分各种馅料，红豆沙/白莲蓉：45克/个，五仁/冬蓉馅：55克/个

6. 红豆沙馅和白莲蓉馅用手搓成一个凹槽，放入一个蛋黄，用虎口收口，注意薄厚均匀

7. 饼皮松弛好后，饼皮分成20克/个

8. 用手把饼皮压扁，包住一个馅料，用虎口往上搓的方式收口，注意控制表皮的薄厚要均匀一些

9. 把月饼面团裹上一层玉米淀粉防粘，轻轻擦去多余的面粉（面粉太多表面会比较粗糙，烘烤时容易开裂），用按压式模具用力均匀地按压，然后抬起模具即可脱离。

10. 在月饼表面喷上一层薄薄的水雾，送入烤箱，魔笛手风炉提前10分钟250度预热，进炉调回180度烤4分钟定型

11. 取出刷一层薄薄的蛋黄液即可，蛋液不要贪多，刷多了纹路容易模糊

12. 再回炉，烤箱调回150度烤10分钟，上色满意就可以出炉了

13. 放凉后就可以密封打包，一定要戴手套，不然手上的汗液会使存放的月饼出现霉点。可以放除氧剂，更利于保存

14. 风炉出品真的非常漂亮，金灿灿的，还量产，棒👍

15. 广东的天气一天就回油了，点赞

16. 四层同烤，预热280度20分钟，进炉调回180度定型4分钟，取出刷蛋液，上下两盘调一下，中间两盘调，进炉调回150度烤14分钟

17. 这是4盘同烤出炉的样子，颜色是很均匀的

18. 魔笛手商用大层炉，190/170度定型5分钟再烤15分钟，因为有石板吗，下火要降20～30度，出品不用怀疑，它就是那么牛🐮

19. 魔笛手x9层炉，190/170度定型5分钟，再烤15分钟，上色要比风炉要深一点，出品不错就是不产量😇

小贴士

1：转化糖浆：我选的是广州酒家的，市面上也有顺南、展艺、太古、青外，可以根据自己的需求选择，广州酒家的做出来光泽度挺好，放置一天就有回油的效果，    口感微甜，个人觉得还是挺满意的。转化糖浆也可以自己熬制，但不建议新手自己熬制，掌握不好会影响光泽度和回油效果。:
2：中筋面粉：我是高筋粉与低筋粉：1:1的比例调制，也可以直接买中筋面粉
3：枧水：加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
4：馅料：我都是购买现成的，优先选择低糖无添加的，也可以自己炒馅，但工作量会很大，而且不好控制馅料的干湿度，如果太干容易爆裂，如果太湿不好包裹。我觉得购买现成的更能享受做月饼的乐趣。
制作主要事项：
5：转化糖浆与花生油要搅融合再进行下一步，量多的可以直接用厨师机操作，加入面粉后稍微搅匀即可，搅久了容易起筋，一定要松弛一个小时左右。
6：包馅料都是利用虎口往上收的方式，注意薄厚均匀度是重点，饼皮比较柔软，还是很好包制的。
7：刷蛋液一样不要贪多，刷薄薄的一层，可以刷两遍，这样纹路会更加的清晰。
蛋液可以稍微加入一点水稀释，过筛一遍会更加的细腻。
8：月饼除了饼皮外其他都是熟的，所以只需要烤熟饼皮即可，一般是高温短时间烘烤，这样月饼的纹路会更清晰。
9：月饼出炉不烫后就可以放到网架上继续放凉透，包装密封保存3-5天回油，广东的天气一天就开始回油了。前段时间在网上看到月饼趁热包装放入除氧剂会更容易回油，宝宝们可以试试。
10：广式月饼也是我做烘焙以来第一次做，做这个教程之前我也在网上查询了很多数据，自己尝试了3次，调制方子、制作过程、烘烤温度时间等才拍了这个教程，提供给大家参考。如果对你有帮助麻烦点收藏、关注哦，后续会给大家带来更多优秀的作品。