周末喂养的很旺的黑麦天然酵母,瓶子里面已经快满了,今天刚好用来做面包。第一次做碱水包,德州农民的方子,算记录。共12只,采用冷藏发酵,现在冬季我直接室温14度左右发酵大约24h。
配方原料:
高粉:567g(84.6%)
天然酵种100%:207g(30.9%)
水:218g(32.5%)
麦芽糖浆or蜂蜜:21g(3.1%)
烘焙盐:5g(0.75%)
猪油:23g(3.4%)
碱液:
碱水包专用烘焙碱:30g
水:1000g
用料
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天然酵母碱水包的做法
混合所有原料,我是后加的盐。揉致扩展阶段,面团比较干。擀面杖整形是自己琢磨的,原方么有详细的。面团取出进行分割12等分,约83g/只。滚圆,擀成椭圆后翻面竖着卷起来,捏紧接缝处,两头用手滚成如图尖头不要太长。分别放在两个烤盘上,裹上大的塑料薄膜,静置45分钟。
整形成中间粗两头细长的长条,然后扭转在反转搭在中间。保鲜膜覆盖,先室温一小时而后冷藏12-24小时。我直接室温发酵,14度不到一点。喜欢胖胖的就这样。
200度预热烤箱。30g碱放入1千克温水中,静置10分钟完全溶解,水会变热,带橡胶手套,逐个放入面团,浸泡30秒。捞起沥干水分。
在面团粗的部分割包,撒上海盐。
小贴士
发酵前最好用油纸托一下
碱水也没那么可怕,我用夹子夹出来,前后完全不用沾水。