黄山烧饼也就是屯溪烧饼,又名皇印烧饼、救驾烧饼、蟹壳黄烧饼,是安徽省黄山市特色传统小吃。小小的黄山烧饼盛行于古徽州一带,及周边部分地区。用当地特有的食材梅干菜做馅,包入酥皮中,而起酥油用的也是当地盛产的菜籽油。刚出炉的黄山烧饼色泽金黄,吃起来酥脆爽口,油而不腻,令人回味无穷。
通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅,经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成,烘烤在炉中进行,内燃木炭,将饼坯贴于炉的内壁,经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤,前后数小时而成。
黄山烧饼与通常的酥饼不同处在于不仅酥松还有点焦脆,因为在入炉烘烤前在表面刷了一层饴糖,而不是通常的蛋液。也因此色更加接近蟹黄。 黄山烧饼外皮松酥脆香,内馅咸甜滋润,梅干菜的陈香、猪肉的鲜香,相融交织让人欲罢不能烧饼经过木炭火的焙烤,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故有“蟹壳黄烧饼”之名。 当你一口咬下去就能听到“咔吱”的清脆声,赶紧用手接着,如薄纸一般的酥皮散落下来。
去黄山旅游的游客们必去屯溪老街买上一些上好的烧饼,回来分给家人、亲朋好友解解馋。
离家的游子们,每逢过年过节回去也都会带上一些刚出炉的烧饼,总想时刻留住家乡的味道。
用料
水油皮: | |
中筋面粉 200 | 克 |
菜籽油 60 | 克 |
温水 80 | ml |
饴糖 15 | 克 |
泡打粉 2.5 | 克 |
油酥: | |
中筋面粉 130 | 克 |
菜籽油 60 | 克 |
馅料: | |
梅干菜150 | 克 |
猪肥膘肉200 | 克 |
葱花 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖或辣椒面 | 适量 |
饼面: | |
饴糖 10 | 克 |
芝麻 | 适量 |
黄山(屯溪)烧饼的做法
拌馅料:
梅干菜泡发,洗净,挤干水分,切碎;猪肥膘肉切成小肉丁;葱花切丁;放入盆中,拌匀即可。
(爱吃辣的小伙伴可适当加点辣椒粉,还可以加少许糖,黄山烧饼口味就有微甜、微咸、微辣,三种口味。小伙伴们可根据个人喜爱的口味来)。和水油皮:
将水油皮所有材料倒入一个盆中用筷子搅拌均匀和成面团,揉至表面光滑,用保鲜膜盖上醒20-30分钟。拌油酥:
将油酥材料的菜籽油开中小火加热30-40秒,表面涟漪离火,倒入面粉搅拌均匀。
(传统的老方法是水油皮上撒上菜籽油、面粉直接抹匀,至油酥不流动为好。这个要有一定的技巧,不常做的小伙伴会抹不开油酥,个人认为还是拌好再涂抹比较好。)将醒好的水油皮取出,擀成长方形面皮,(醒好的水油皮是非常软的,稍微擀开即可),然后将2/3均匀摸上油酥。
把没有铺上油酥的水油皮叠上抹了油酥的一面,再把另一面叠过来,两头压实封口,这样油酥就不会跑出来。
然后再轻轻的擀开,再折三折。
再次擀开,卷起来,卷紧卷结实,搓成细一些的长条。
用手摘成20个剂子,每个剂子大概20-30g左右,不用刻意去切,个人感觉用手揪的剂子包馅料时更容易粘合,而且可加快进度。
取一个剂子放案板上用手拍扁(中间厚四周薄),放一勺馅料(大概20克左右),像捏包子一样捏合,或者用左手虎口收口,捏合处朝下,整理成圆形后稍稍按扁。
(这个步骤一定用手去拍,不需要用擀面杖去擀,手拍的更容易起酥,烤好的烧饼更酥脆。还有就是捏合处可以不用完全捏合,留一点小孔,开孔处朝上,这样在烤的过程中更容易散发水分。)依次做好20个放烤盘,码放整齐,挨个刷上饴糖,散上少许芝麻。
(如果没有饴糖就用菜籽油代替,没有菜籽油就用色拉油代替)烤箱上下火230度预热,烤30分钟至表面金黄后取出晾凉(每个烤箱的温度不一样,可适当延长或者缩短时间,烤至烧饼表面金黄即可)。
成品。流口水的有木有!
小贴士
1、徽州特有的梅干菜,香且咸,可不加盐或者加少量盐即可。
2、馅料可用猪肥膘也可用五花肉。
3、制作油酥的菜籽油不可加热过度。
4、烧饼要用菜籽油,没有的话可以用无色无味的色拉油代替,不要用黄油、猪油代替,用黄油、猪油的口感比较棉,不是脆的。