这是前几年接月饼订单时做的,几年前的食谱了,传统的广式青红丝。小时候不爱吃五仁的,现在反而觉得只有五仁和枣泥的好吃,也许是年纪大了?哈哈哈哈哈……
用的100克模具,做的是50克的月饼,出来的效果和用传统木刻模具做的差不多。比较薄一些,正好够一个人一次吃的量,不用切,很方便。皮馅比例我用的是2:3,皮并不是越薄越好,因为广式回油之后的皮特别香软美味。
月饼出油、塌腰、变形、烤时胀破皮的原因——自制馅料水分太多,和咸蛋黄出油无关。
饼皮发粘,太软,花纹不明显原因——转化糖浆浓度过高,或转化糖浆用量过多。
饼皮有裂纹原因——转化糖浆和油需要倒在一起搅拌乳化,转化糖浆浓度要合适,饼皮才会均匀有光泽无裂纹。
用料
五仁青红丝馅(500克) | 1—7一共240克 |
1烤花生碎 | |
2烤瓜子仁 | |
3熟白芝麻 | |
4烤核桃仁 | |
5熟松子 | |
6冬瓜糖 | |
7青红丝 | |
蜂蜜 | 75克 |
麦芽糖浆 | 75克 |
熟面粉和熟糯米粉 | 适量 |
花生油 | 55克 |
水 | 适量 |
广式月饼皮 | |
转化糖浆 | 225克 |
枧水 | 4克 |
花生油 | 80克 |
奶粉(可不放) | 15克 |
低筋粉 | 240克 |
中筋粉 | 60克 |
表面装饰 | |
蛋黄 | 1个 |
水 | 少许 |
传统广式五仁青红丝月饼的做法
将转化糖浆,花生油和枧水搅匀乳化,再筛入低筋粉和中筋粉混合物,奶粉,一起搅匀成团。冷藏静置饧面20分钟,使面团更细腻均匀。
五仁馅晾凉,用厨房秤分成若干重量相等的块,搓成球。
制作方法很简单,就是各种材料混合在一起就行了。饧好的面团同样分成若干团,皮与馅的比例可按个人喜好和模具大小决定。我用的一般是皮2馅3。
将皮在手心按成圆饼,将馅放在上面
用右手拇指按住馅,左手虎口形成的圈不断旋转着挤压皮,逐渐缩小封口。这样包得皮厚薄比较均匀。
放在铺了油纸的烤盘上,把球形稍压扁,模具内敷少许干面粉,再套在月饼胚上,压出花纹
每个之间稍留出空隙
入烤箱中层,上下火170度,烤20分钟左右。先烤8分钟表面定型后,刷少许蛋黄和水的混合液,上色。
烤好后晾凉,密封回油几天就行了
完成了
晾凉装盒
打包装