家常​三高人士的清道夫 -- 纳豆/なっとう做法，​三高人士的清道夫 -- 纳豆/なっとう食谱与做法

纳豆，起源于中国古代，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜。在现代是日本非常喜爱的小食，在日本无论是7-11的小零售店还是大超市，20-45G的小盒纳豆随处可见，可见日本人民对其的喜爱之深。自从在日本尝过这个小食后，便念念不忘。纳豆含有Nattokinase和Pyrazine两种能溶解和预防血栓形成的物质，Pyrazine是一种酶，能赋予纳豆独特的气味，并能阻止血液的凝固。Nattokinase是一种碱性丝氨酸蛋白酶，存在于纳豆粘性成分中，因其显著特异地溶解血纤维蛋白，对高血压、脑血栓、心肌梗塞等心脑血管症状能起到显著的保健效果。国内极少有售卖纳豆，线上进口食品的价格也高居不下，那么身为小厨，自然是要挽起袖子自给自足！

用料  

​三高人士的清道夫 -- 纳豆/なっとう的做法  

1. 工具预备：高压锅、分装小盒、搅拌勺、保鲜膜/保鲜袋、发酵装置（恒温40°-42°）
   食材预备：400-500G黄豆、纳豆菌
   取400-500G干黄豆，清洗后，用2-3倍纯净水量泡上16-18个小时至完全膨胀。期间可搅动或换水2次。浸泡完整后的湿豆分量在900-1000G。

2. 准备蒸屉，沥干黄豆的水分后，盛豆子入高压锅，高压下压40-50分钟至完全软熟。基本上是拿出一个可以用小指和拇指轻松压烂的熟度。①豆子尽量把水都沥干后进锅，水分会稀释后面的纳豆菌液，影响发酵效果。②豆子用下面带孔的蒸屉去压会比全密封器皿更容易压烂。如果没有不锈钢的蒸屉，就酌情减少分量，务必确保豆子要全部压熟，全熟软烂的纳豆和还略有硬硬的纳豆口感完全不一样。

3. 高亮预警：①从这个步骤开始所有器皿务必无菌！常见的无菌方式有滚水冲、微波炉高火1-2分钟、煮沸等。请根据器皿的条件进行选择。②下述温度方面不同的纳豆菌适应情况不一样，我使用的是日本的工厂原产纳豆菌，抗杂菌能力强，价格也是普通的5-10倍，该种是可以在高温情况下进行搅拌的。但国产的纳豆菌我看过一些的说明是要在30-40°才放入进行搅拌，所以请大家务必注意自己使用的纳豆菌适应的搅拌温度。

4. 取火材头一点点的纳豆菌放入10ml的温水混合均匀。黄豆压熟后趁热将菌水撒入黄豆表面，用大饭勺轻轻进行混合搅拌均匀，或上下颠锅使其均匀

5. 用小盒进行分装，我预备了10个小盒，快速将混合均匀后的熟黄豆装入盒，再统一进行封装。使用保鲜袋或者保鲜膜将敞口封住。

6. 用牙签或茶饼针在每个小盒子上戳上10个洞（别问我为什么是10个，你想戳20个也可以），纳豆菌是嗜氧菌，和酸奶菌及甜酒曲必须密封相反，做纳豆必须要留好呼吸的小口。

7. 稍凉后送入发酵箱，温度40°，时间30个小时。剩下的请交予时间。

8. 30个小时发酵后，拿出放入冷藏室，再进行24-48小时的二次发酵。拿出来时可以看到上面一层白白的菌落，大功告成！二次发酵可适当减短时间。

9. 吃法：吃纳豆第一步就是搅拌，搅拌出厚厚白白的“丝”，这就是豆子与豆子互相摩擦会产生粘稠的丝状物，这些粘稠物来自于“谷氨酸”，被认为是纳豆美味的来源。①最普遍的吃法：纳豆+日本薄酱油+黄芥末，混合均匀后食用。口感呢，又鲜又咸，空口或者拌饭吃都可以。②纳豆+日本博酱油+黄芥末+生蛋黄，注意要摒弃蛋清，有点窝蛋的感觉，配上一碗精致的大米饭，棒呆！但是在国内我不大敢直接食用生蛋黄，所以都是在日本尝试这个吃法来着。③纳豆+蛋黄酱，去掉咸口的酱油，口感会更像牛油果一般，只是这个热量有点不忍直视。经实践的口感会比较腻一点。④纳豆+白砂糖，有点拔丝地瓜的感觉。完全没了咸口变成甜口，我是不太能接受这个口感。⑤纳豆+生菜切丝，清爽的口感！换种沙拉的吃法！⑥纳豆+葱+芝麻+紫菜末+生鸡蛋+白饭。配白饭的方式有很多，混合起来也是一个小菜。差不多主流的吃法就是这些，大家可以再自己尝试挖掘！

10. 吃纳豆的好处：
    最后再Highlight一下纳豆的好处，很多朋友都没有吃过也不习惯吃，但对于三高和血栓人士，纳豆真的是非常非常友好的食品了！
    1、预防高血压。纳豆具有预防高血压的作用。纳豆中的纳豆菌、纳豆激酶、小肽、氨基酸等多种活性物质，能彻底清除垃圾，使人体血液循环和组织器官恢复正常功能，纳豆对脑血栓、心肌梗塞等心脑血管症状有着显著效果。
    
    2、除皱、抑制雀斑。纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、抑制雀斑的美容功效，纳豆菌还能净化血液，溶解阻塞在眼球微血管当中的血栓，并且可以减少胆固醇在血管壁的蓄积。
    
    3、减肥。纳豆中的粘液素具有很好的减肥效果。粘液素是由谷氨酸多肽以特别的结构组成，它具有与膳食纤维相似的作用，在人体肠道内不被吸收，吸水率比膳食纤维还高，与膳食纤维一起膨胀，使人体得到饱腹感，减少人体对脂肪的吸收，另外，纳豆中的维生素B2支持体内脂肪燃烧，防止脂肪在体内堆积，达到减肥之效。
    
    4、防止骨疏松。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。

小贴士

TIPS:
1、黄豆取新鲜为宜，日本最好吃的口感是小豆，极其小。我在中国没有找到如此小的黄豆，使用的是婆婆家自己种的有机黄豆。
2、分装的小盒我直接购置日本。在选购上我的考虑：①可以耐100°以上的高温进行煮沸消毒；②可以耐-18°的低温进行冷冻保存。我这款是-20°-140°的温度范围，同时塑料等级PP5级。③之所以用小盒分装也是更卫生，每次食用更方便的考虑。
3、黄豆必须蒸，不能用水煮。水煮方式会大量流失营养，后续影响黄豆发酵。
4、科学研究表明，晚餐吃纳豆效果最好喲，每次30-100g均可。食用温度需要控制在70°以下，温度太高纳豆菌就都挂了！
5、熟制后一般冷藏保存期限是7-10天，在冷藏环境里，纳豆依旧会进行缓慢的发酵熟化，所以会越来越臭……如果预期短期吃不完这么多，可以放到冷冻层保存，待使用时放到冷藏室或者室温自动解冻，切记不可微波解冻！
6、发酵如若没有发酵箱，可放置泡沫盒中，里面放个热水袋和温度计，勤快点换热水，尽量保证温度在40°左右，这是纳豆菌发酵的最好温度。