广东的竹升面,是全部用鸡蛋和面,不加一滴水,和出来的面条劲道,和云吞煮在一起,是我最爱的味道。云吞和面条一样的讲究,一碗高汤里面飘着脆嫩有弹性的云吞和有嚼劲儿的面条,应该算得上是烹饪的最高境界了。
我用鸡蛋和中筋面粉和面,不加水,揉搓成团之后,用擀面杖不断挤压,其实有点类似竹升面的做法了。面条较普通面条更不易沾黏,只是蛋白质含量极高,很容易产生饱腹感。
臊子用新摘的嫩南瓜,和香菇、腐竹、黄花菜一起炖熟,这种臊子做法是我跟山西老妈妈学的。面条煮熟捞出,浇上一大勺臊子,就是一碗功夫面条啦。
用料
中筋生态面粉 | 150克 |
鸡蛋 | 2个 |
姜 | 3片 |
蒜 | 4瓣 |
花椒 | 7粒 |
猪葱油 | 1勺 |
香菇 | 2朵 |
黄花菜 | 10克 |
嫩南瓜 | 半个 |
酱油 | 2勺 |
芝麻油 | 1勺 |
盐 | 3克 |
素臊子全蛋面的做法
面粉中搭个窝,打入鸡蛋,揉成团,然后静置松弛半小时。
不断用擀面杖挤压,正反两面都擀一擀。
最后擀成一张薄薄的面皮。
切成细条。
可以不用沾面粉,用的时候可以轻易地把面条撕开。香菇、腐竹、黄花菜洗净后泡发,泡的水留着,一会可以拿来炖菜。
泡发后切成小丁。嫩南瓜切丁。
姜、蒜切碎,和花椒一起放入猪葱油中爆香,猪葱油是自制的,比较方便,随时可以拿来炒菜。切记用小火,最容易释放出调料的香味,不容易过火。
然后加入嫩南瓜和泡发的香菇、黄花菜、腐竹,加入酱油一起慢炖,炖软后加入一点盐和芝麻油。另起一口锅,烧水煮面条,煮熟后捞出盛盘。
然后把炖好的臊子浇到面条上面即可。