我,四川人,一直吃的咸香烟熏香肠,
还可以放些花椒和辣椒粉增加风味儿,
它的口感紧实,有点干硬有点咸,
但烟熏的风味儿特别棒!
记得小时候妈妈会搭简易炉灶熏香肠,
还专门买来松柏枝,就图它独特的香味。
长大后上小学第一次吃到烤脆皮肠,
简直像是打开了新世界大门!
恨不得每天放学都可以买一根,
但零花钱不够用,只能隔几天买一次😂
也许是小时候零食少,
也许是回忆情怀滤镜,
总觉得小时候吃的味道特别好,
现在外面买的脆皮肠总觉得淡而无味。
生怕吃的都是面粉和添加剂,
就动了自己做做的心思,
在下厨房看了好多靠谱的方子,
总结了要点后一次就成功!
目前做了两次都很棒,
还原了记忆中的美好~
味道怎么形容呢?就是———
Q爽脆皮, 筋道弹牙,软嫩多汁~
又麻又辣,微甜不腻,纯纯肉香~
玉米粒加入,清清爽爽,会爆浆哦!
PS,我口味略重,配方仅供参考。
方子很灵活的,材料和用量都可以调整。
图片里我做了两斤肉,配方为一斤肉。
PSS,这个菜谱又多又啰嗦,
但有好多小细节小要点哦😂😂
用料
基本必备材料👇 | |
猪肉(五花肉,三肥七瘦) | 一斤 |
盐 | 10克 |
白糖 | 15-20克 |
42度白酒/料酒 | 5ml/10ml |
清水(拌肉用) | 40-50ml |
羊肠衣/猪肠衣 | 适量 |
以下为可选材料,放不放都可以👇 | 建议用量 |
玉米粒(超好吃,推荐!) | 适量 |
新鲜的姜蒜/干姜蒜粉 | 10-20克/5克 |
辣椒粉(嗜辣程度) | 5-20克 |
咖喱粉 | 5-10克 |
酱油(与盐搭配咸度) | 5-20ml |
红曲粉(没有味道,仅调红色) | 1-2克 |
蚝油/雨露 | 适量 |
淀粉(给肉增稠) | 适量 |
鸡蛋清(搅拌顺滑用) | 适量 |
筋道弹牙/软嫩多汁/纯纯肉香~自制玉米脆皮肠的做法
首先准备最重要的材料:
五花肉!
建议三肥七瘦,差不多是这个范围就行,
不必纠结,扩展到二八/四六也ok,
看自己喜欢怎样的口感啦~
我做了两次,方法有点不同。
两次的肥肉都是用搅拌机打成细绒,
因为不喜欢吃到肥肉颗粒,
打成绒均匀分布,润润的好吃不肥腻。
瘦肉的处理方法,
第一次手工切瘦肉丁,约半厘米见方,
太慢了,大冬天的手冷,切到想哭!
第二次在超市买肉后让师傅帮忙搅好,
叮嘱师傅打最大的颗粒,
目测和我手切的大小差不多,
以后就省事儿啦哈哈!
注意,
家用破壁机/搅拌机只能打肥肉泥,
瘦肉打的太细了不Ok!
不行就手工切或者剁吧~总结一下,
买的五花肉先粗粗分出肥瘦,
瘦肉打或切成小指甲盖大小的颗粒,
肥肉打成细绒,
可以均匀分布包裹在瘦肉颗粒周围,
口感又有肉的嚼劲弹性又不会肥腻,
如上图。开始放调味料。
注意先少量放,后面尝过后少了再加,
多了就比较麻烦,可以加多肉了,
另外往后看,还有一个补救方法😊
放入盐。放入料酒或白酒。
我用的42度牛栏山二锅头,便宜又好用。
才不会承认是半年前做青梅酒剩下的😂放入咖喱粉。
观察了我的咖喱粉的成分,
姜黄粉/八角/孜然/桂皮/黑椒都有了,
这就是综合香料包嘛,多么方便!放白糖。
红曲粉,帮忙上色用,让小香肠更好看,
没有特别味道,非添加剂,没有可不放。放酱油。
配合盐的用量来放,不要太咸。
会严重上色的老抽不建议放入,
酱油色儿的小香肠多丑啊😂😂重口味如我一定多多放辣椒😂
不想吃到辣椒皮和籽,
就先破壁机打成碎粉,或者买辣椒粉。
我用的四川老家买的辣椒面,够劲!
破壁机前面不是打了肥肉嘛,
不用洗,接着打蒜啊姜啊辣椒啊,
最后再加清水打打,破壁机就洗干净了,
清水可以直接倒入肉搅拌,
偷懒大法传授于你接好了嘛😂😂加入适量的水。
开始疯狂搅拌吧!
手搅太累了,我用的和面机很给力😂
一次性搅个三五斤没问题!和面机搅拌一个程序15分钟就好了。
检查下,肉是不是已经起筋抱团?
粘粘稠就是可以了。
准备做玉米肠的,放入玉米粒拌匀即可。
强烈推荐!
玉米粒清甜,偶尔嚼到有爆浆的感觉,
不喜欢吃纯肉的,还可以中和肉的腻!拌好了是这样子。
用勺子一挖,挖出来就是一个球!
完美上劲,可以准备下一步灌肠了。
注意,肉肉搅拌上劲非常重要,关乎成败!
香肠QQ弹的秘密就在这里!
手工搅拌的,加油吧!😂面对这一大盆生肉,
怎么检查调味是否合适呢?
小妙招就是,煎熟了尝一尝😂
我煎了三个小肉饼,本来想做汉堡🍔
不用放油,每面煎一分钟就好了。
一尝太好吃了,立马全部干掉了!吃了觉得味道淡了,缺什么补什么。
喜欢空口吃小香肠,建议做的淡一点,
如果喜欢配面包米饭吃,重一点也无妨。
我感觉微微咸,除了加肉还能怎么办?
嘿嘿,放一些生粉/玉米淀粉/小麦淀粉吧。
这款小香肠可以完全不放粉,
纯肉也可以搅拌上劲,
比外面卖的好吃太多了!接下来准备灌肠。
网购的羊肠衣是用盐腌制的,
先泡水洗洗,去除多余的盐,
担心有臊味的可以用料酒洗。
羊肠衣好吃,做的小香肠皮儿薄脆,
就是太细,灌装麻烦一点。
嫌麻烦的买猪肠也可以。网购肠衣都会送灌肠器,挺好用的。
羊肠衣找到头,套在嘴上,顺着往上撸,
把肠衣都套上去。
小心不要把肠衣抓扯破了哦!肠衣末尾打结系紧,开始手摇灌肉。
我喜欢饱满的圆鼓鼓的小香肠,
所以特地灌的比较满。左手扶住肠衣以免脱落,
不时捏一捏感受下饱满度。
右手摇啊摇,保持不急不缓的速度。肠衣末尾打结或系绳头。
长长的香肠盘起来。
按自己喜欢的长度用绵绳分段。
找一张晒干后的图示意一下!
羊肠衣做的小香肠直径约2cm,
长度我简觉得8-10cm比较好看!把小香肠挂在通风处吹干。
冬天无所谓,夏天的话,只要不在太阳下直晒,吹风两小时就干了,肉不会馊的。摸摸小香肠的表皮,
感觉到干爽不粘手就好了,
可以看到水分蒸发后香肠已经有点瘪了。
注意,还有一个重要的工作,
用针把肉眼可见的泡泡戳破,
避免煮香肠时胀气破皮,如图所示。
轻轻柔柔的戳穿就好了,
太大的洞洞会漏肉肉,
你将收获一锅肉糜汤😂接下来可以煮香肠啦!
大锅里装水到六七分满,
直接在冷水里放小香肠,
刚开始烧水时火可以大一点,
水开了一定调小火,
保持不沸腾的状态煮香肠,
大约15-20分钟后,
小香肠浮起就熟了。
我做的量多,全部摞在一起煮的,
也看不出浮起,就延长一点点时间,
20-25分钟后出锅。
煮好后可以马上趁热吃了,味道很好!
要长期保存,还是先挂起来晾干。晾干后一节节剪断,去掉绳子。
这是在阳光下拍的,看上去比较干瘪。
这批次是两斤肉加一斤多玉米粒的份量,
数数有90多小节呢,比较迷你可爱!这是在厨房里灯光下拍的。
看上去比较饱满了。好看的都打包送人了,我自己只吃到几个破皮的😂😂尝一尝味道,真的好好吃呀!
带饭中午公司吃,微波炉直接加热即可。要长期保存放冷冻室,一年都没问题,
但如此美味佳肴,怎耐得悠长等待?!
短期如三五天内吃的,放冷藏室即可。
随吃随取,不用解冻,微波炉转一分钟,
或更好吃的方法,锅里不用放油,
小火直接煎到皮儿焦黄,
小香肠里的肥肉煎到滋滋儿响,
吃吧,又脆又弹,停不下来!
有真空机可以小包分装好,
这样不会冻出冰花,
要快递送人也方便!前面的步骤图都是第二次做的。
插播下第一次做的纯肉版,这是不辣的。第一次做了两个口味,这是加辣版。
两个味道各吃一个尝尝。
直接无油小火煎香出油。肉质紧实,瘦肉颗粒Q弹,肥肉无踪影~
小宝宝也可以吃,很好咬,软软的!不辣和加辣颜色对比很明显了!
有格纹的口袋才能抽真空。
建议买机器时多买一些口袋备着。两次做的颜色对比太明显了!
中间是第一次纯肉淡口味版,
周围的黑椒麻辣重口味玉米。大集合再看看。
春节前赶紧做好的,带回家送亲朋好友。放冷冻室长期保存。
小贴士
春节前赶着做了两批,我自己只尝了两三个,
其余都打包送亲朋好友了!
以后还要做,后续保持更新~
还要更新小香肠的各种搭配吃法!