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用料
纯黑麦粉 | 1份 |
纯全麦粉 | 1份 |
纯小米粉 | 1/2份 |
纯黄豆粉 | 1/3份 |
淡奶油 | 少量 |
糖 | 一小勺 |
酵母 | 适量 |
温水 | 适量 |
黑麦粉和全麦粉推荐这个牌子,美国产红磨坊牌。
将原料都投放至桶里,加了一点点糖,有助于增加酵母的养分,使面团更快更好的发酵,同时我加了一点之前做蛋糕剩下的打发的淡奶油,有助于增加面团的油性和润度。
加水,先用面包机将所有原料混合揉成团,多揉一揉,做出的馒头更有弹性。然后取出面团,手工反复揉,整形成圆,放入大盆里,盖上保鲜膜或套上塑料袋,开始发酵。
将面团发酵到原来的2.5倍大左右,用手戳下去不会回弹即可。
取出面团,反复揉进行排气,目的是排除多余的空气,让组织更加均匀细腻。揉好的面团切开后横截面如图,有很多麦麸看的不是很清楚,应该是有很多分布均匀的小孔。
将面团切成若干等大的面剂子。
先取一个,其它的用保鲜膜盖上防止风干。先将这个面剂子四周向中间收拢,反反复复重复这个动作,至少2分钟,不断的按揉是为了增加面团的弹性。
然后用手掌反复的滚揉,至少2分钟,反反复复重复此动作直到面团光滑。
一个面团揉好了,其余所有面团都这样揉好。
将所有面团搓高做成窝头形状,凉水上屉,不用开火,盖上锅盖,发酵至2~2.5倍大。
开大火,水开后转中小火,蒸制厨房里能闻到馒头香味就可以关火了,关火后不要马上打开,否则馒头立刻回缩且表面塌陷,要闷3~5分钟左右揭开锅盖,揭锅盖的时候不要停留,防止水蒸气凝结的水滴滴落在馒头上。如图,中间的馒头是我不小心将水滴了上去,表面褶皱了。
馒头要想表面光滑组织细腻,方法就是不断的揉。
掰开馒头,内部很均匀。
用手捏下入,很有弹性和韧性。