1.皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒三小时以上。
2.烘烤炉温太低。
3.醒面过久。
如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。
如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月
月饼烤后花纹不清晰
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。
月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。
月饼常温密封保存,尽快吃完,保质期一星期左右。
饼皮中的花生油不要用其它油代替,会影响回油。
拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。不然包时容易开裂。
拌好的面团醒面不能超过4小时
成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。
烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰
用料
饼皮: | |
中筋面粉(五谷康的全麦粉) | 200克 |
转化糖浆 | 140克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 4克 |
五仁馅: | |
核桃仁 | 80克 |
腰果 | 80克 |
南瓜子 | 80克 |
花生仁 | 80克 |
芝麻 | 80克 |
蔓越莓 | 80克 |
红提子果干 | 80克 |
细砂糖 | 30克 |
熟面粉 | 50克 |
熟糯米粉 | 50克 |
白酒 | 10-16克 |
花生油 | 60克 |
凉白开水 | 70克 |
蔓越莓椰蓉馅 | |
蔓越莓 | 100克 |
椰蓉 | 100克 |
全蛋液 | 1个 |
熟面粉 | 30克 |
熟糯米粉 | 30克 |
细砂糖 | 30克 |
油 | 40-50克 |
奶粉 | 30克 |
牛奶 | 40克 |
蛋黄(刷表面)加牛奶 | 1只 |
广式月饼五仁.椰蓉蔓越莓的做法
饼皮制作
转化糖浆,枧水,花生油用筷子搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。包的时候分成22-25克的皮(我喜欢吃皮所以多加点)伍仁馅
把伍仁切碎(不要太碎),混匀,撒上白酒,加油拌匀,加细砂糖,加粉再加水拌匀.蔓越莓椰蓉馅
把蔓越莓,椰蓉,奶粉,细砂糖混匀.加油加粉再加牛奶.将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆,分25克左右的馅团捏好.
把月饼坯搓成圆柱状,扔进面粉中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15-20分钟左右。(方中温度仅供参考)
刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。
小贴士
做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面:
(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
(3)操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面: (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷? 答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。