家常「正宗秘制山西豆角焖面」做法，「正宗秘制山西豆角焖面」食谱与做法

虽然我是山西人，但我对面食不是很感冒，反而喜欢大米多一点。但唯独这道焖面是我的心头好。

用料  

【正宗秘制山西豆角焖面】的做法  

1. 准备材料:
   
   豆角切段，土豆切条，火腿切片，番茄切丁（切的越碎越容易出汤)，佐料切碎（我这里只用了葱花，我不喜欢吃姜和辣，蒜没有了，我用的是瓶装的蒜汁，用洋葱也是ok的)。
   
   豆角可以换成蒜薹。你还可以加卷心菜，白菜，娃娃菜，萝卜，不拘什么都可以，还可根据个人口味添加培根/肉/腊肠/虾，你喜欢什么就加什么，肉丝肉片肉丁肉块都🉑。
   
   冷水和一个略硬的面团，醒十五分钟，趁这段时间炒菜。
   

2. 开锅倒油，油热后下葱蒜之类的佐料炝锅，没什么技术含量，爆香后放豆角土豆进去大火翻炒，下西红柿炒出汤汁，盐调味，老抽上色，生抽白糖味精一甩蚝油提鲜，黑胡椒酱汁增加风味。
   
   炒的差不多了倒水进去（起码要没过菜所在的平面，水宜多不宜少。）

3. 趁煮菜的功夫擀面切条。
   
   这时菜煮的半熟了，舀出一小碗汤备用。此时汤应该略低于菜的水平面（下入面条后，面条不被汤汁泡煮的程度为宜)。将面条平分成两份，下入第一份面条，盖盖，中小火焖5-8分钟左右，时间到后第一份面条会松散地联结为一个饼状，锅内应有少量汤。（肉眼不可见汤，但它存在于锅底的蔬菜层下。）
   

4. 因为香肠有一定的盐分，所以我把它放面条上方焖，以避免接触汤汁变得更咸。如果你放培根等自带咸味的食材也同理。

5. 沿着锅边倒入之前预留的那碗汤，再下入第二份面条，火候调小一点，再焖5-8分钟。注意听锅的声音，有汤时是嘶嘶声，汤耗完会发出滋滋声，类似烧烤的声音。此时立刻关火。
   
   陈醋+蒜蓉调成汁，烹入锅中，将上层面条和下层蔬菜拌匀了就可以出锅享用了。

小贴士

1. 如果你第一次做没有经验，拿捏不住汤量和焖制时机的话，可以把面条放蒸篦上再下锅，隔着菜来焖，等汤汁大致收干再把面条和菜混合，多练习，熟能生巧。

2.如何预判面团的软硬：和面时，水少量多次入面，用筷子不断Z字形搅拌。面粉吸水会抱团成絮，观察面絮和残余干粉量，如果盆内的面都抱成团了，没有任何干粉存在，那这个面团铁定是湿软粘手的，立刻撒入干粉即可补救。我的经验是，六分面絮，四分残余干粉的比例揉出的面团适合做焖面，醒十五分钟后会回软一点。当然，下手揉面如果觉得过于干，揉不光滑，可以用拳头沾水，少量多次的杵面，使之软化。面光盆光手光不可能一蹴而就，不断微调即可趋于完美。

3.我图里的量是两人份，如果你只做一人份的，可以不用把面条分两份来焖，一次搞定即可。

4. 豆角炒，炖，焖的总时间加起来应该大于十五分钟，这是豆角变软的必要条件。豆角不是很容易软的，但土豆很好软，炒好菜加水炖后记得时不时翻搅翻搅，避免土豆粘锅。

5.面条量多的话可以适当增加汤量并延长焖制时间，但要注意比例，不可让汤汁浸煮了面条。

6.面特别顶饱，单吃这个偏干，还容易噎，建议搭配小米粥一起吃。