家常广式月饼之转化糖浆做法，广式月饼之转化糖浆食谱与做法

9月上旬，室温27度，天津

（配方可供55个100克，110个50克月饼）

这篇文章有点长，细节比较多，如果你没有耐心，请直接跳转到后面操作部分。但，

如果你想一次就完美成功，不影响后面制饼，请耐心从头到尾看完；
如果你之前熬的糖浆失败，出现了各种问题，请耐心从头到尾看完；
如果你实在觉得写的啰嗦，可以点击关闭，直接网购品牌转化糖浆。

中国地大物博，月饼种类繁多，有京式、苏式、滇式云腿等几十种。
然而，我最爱吃广式月饼，因为它馅大油润，尤其是饼皮，薄且柔软。

刚烘烤好的饼皮口感是非常干硬的，含水量大概在5%，这就需要通过一定的方法把馅料中的一部分水分吸收到饼皮中。当饼皮吸收了足够多的水分以后，由于水油互不相容，原来的乳化体系就会被破坏，油自然会向外渗透，从而达到饼皮柔软、油润、光泽、通透，这一过程即回油。

广式月饼馅料有含水量要求 一般在20%左右，水分过高就会出现脱壳、保质期短等问题，比如豆沙馅要用油豆沙，而不是水豆沙。具体馅料的指标要求会在另一篇关于馅料的文章里叙述。

在回油过程中，饼皮里转化糖浆含有的果葡糖浆起到吸湿、迁移水分的作用，果葡糖浆是蔗糖水溶液与酸共热、水解生成的，简单说就是“砂糖+水+柠檬汁”熬煮就能转化成“葡萄糖和果糖”（果葡糖浆）。

在转化过程中，转化率是决定转化糖浆质量的最重要的指标，影响蔗糖转化率的因素有糖水比例、加酸量、煮制时间、煮制温度、煮制容器、贮存时间等。一般来说转化率高的糖浆，葡萄糖和果糖的生成量多，制成的月饼易回油、回软。因此转化糖浆的品质对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。

由此不难看出，转化糖浆看似原料简单，制作不难，但它却是制饼优劣的第一关，成品出现的很多问题，其实是转化糖浆品质问题。其品质一般可以通过色泽、体态、浓度、性质等来鉴定。直观来看，合格的转化糖浆色泽呈微黄或浅金黄色，浆糊状液体，粘稠，润滑，清晰，明亮。

工具：
电子秤、厚底带盖不锈钢锅、电陶炉（或燃气灶）、硅胶铲（或木铲），探针式温度计（可选）

用料  

广式月饼之转化糖浆的做法  

1. 电子秤，是必须要有的。从下料到成品重量称量，都需要精准。

2. 18cm厚底带盖不锈钢锅，锅子的大小要和配方量匹配。过大蒸发太快，过小会溢出，都会影响熬煮的时间和最后品质。另外，复合底很重要，因为单层薄底的锅子容易出现糊点，而且导热不均匀，会影响成品质量。因为转化糖浆属酸性，不要用带不沾层的锅去煮，会损坏不沾层。

3. 关于热源问题，很少有人提到它的重要性。在最初开始学习熬糖浆的时候，我按照很多配方说的去做，开盖、大火煮开、小火熬制、不翻动，因为没有温度表，时间按照要求的40分钟、50分钟、1小时去做，最后都是出来很稠很稠，倒不出来，甚至还没到时间就已经看见要变焦糖了。后来，我想通过盖盖子来减慢水分蒸发的速度，但是发现燃气灶的最小火力也很足，会沸出来。最终，我发现电陶炉可以恒温控制，并且只是底部加热，还不挑锅，果断实验一下，发现真的好控制很多，甚至可以无人值守。另外，很多教程里写的要频繁刷锅内壁，防止翻砂问题，也可以完美的避免，因为电陶炉只有底部加热，锅帮不会因为过热而把糖溶液迅速蒸发和烧焦掉。但是，如果你不想投入电陶炉，只能采用燃气灶的话，我建议1.架高煮锅，来控制火力和避免锅帮过热；2.加大配方的用水量，这样可以避免提前熬到了所需温度但转化并不充分的问题

4. 硅胶铲（木铲），只要刷干净了无油就可以，没有特殊要求，只是起到一个搅拌的作用

5. 探针式温度计（可选），最好准备一个，方便掌握熬糖浆的火候。如果真的不想买，后面会介绍用电子秤解决测量所需浓度的问题，但是不如温度计准确、方便。

6. 砂糖最好用粗的，买品质好一点的，这样熬煮糖浆的时候杂质会少一些，糖浆质量也好些，我用的太古的，当然如果你家里有细砂糖也是可以用的，无需另外购买。个人感觉，粗砂糖可能比细砂糖容易翻砂，熬煮的时候需要多注意一下

7. 讲究的用纯净水，没有也可以用自来水

8. 柠檬汁，新鲜的或者是瓶装浓缩的都可以，效果是一样的，有条件的可以用菠萝替代一部分柠檬汁，增加风味

9. 操作步骤

10. 1. 锅中依次倒入水和砂糖

11. 2. 电陶炉开小火，用硅胶刀轻轻搅拌到完全融化

12. 3. 电陶炉开大火，同时用硅胶刀不时搅拌，以免糊底。煮沸以后，转小火，盖盖子保持微微沸腾状态到105度，没有温度计的话，根据火力情况糖浆煮5-10分钟

13. 4. 加入柠檬汁，盖盖儿继续小火煮，保持微微沸腾即可，不可蒸发太快，期间无需用刷子刷锅内壁，盖盖子会有回流水，把锅壁冲干净，如果糖浆要沸腾溢出就掀起盖子或者调整火力，保持微微沸腾的状态。如果是用燃气灶，需酌情用毛刷蘸水刷一下锅内壁，防止结晶翻砂

14. 熬煮到35分钟左右时，温度达到108度，可以参照这个速度熬煮

15. 5. 最终温度达到113-118度之间，此时沸糖液出现气泡逐渐变小而且细而密，整体时间控制在50-60分钟之间完成，关火。很多教程的建议温度是115-120度，我给出了113-118度的原因有两个。1.关火以后，糖浆会继续蒸发从而继续升高温度，浓度升高，会导致糖浆形态过于浓稠不符合要求。2.温度计本身误差或者测量方法不正确导致的温度偏差。所以，尽量不要让温度达到120度，保守操作115度就可以了。

16. 如果没有温度计，最终温度时气泡的状态可以参考图中所示，确定结束时间。全程盖盖子，利用盖子上的孔蒸发，速度足够了，保持微沸，最后阶段时可以开盖子，加快蒸发速度。另外，在熬煮的前期会有糖溶液飞溅，盖盖子也是为了减少损耗

17. 6. 关火以后，煮锅端下来，放置一边。盖子错开一半放出热气，待没有明显热气回流的时候盖好盖子晾凉，防止过分蒸发。糖浆的冷却速度比较慢，大约需要4-5个小时。

18. 7. 密封保存10天以上使用，最长1-2年也没问题。熬制好的糖浆属酸性物体，经过储存可提高转化率，随着贮存时间的延续，酸性会有所递增，但达到一定程度，酸性就不会再递减了。所以，储存时间越长的糖浆用起来越稳定

19. 没有温度计的同学，此时可以连同整个锅和糖浆称量一下重量，然后减去之前称量锅的重量，得出糖浆的重量为903-271=632克。此时糖浆的浓度合适，可以有正负10克的误差，即620-640克之间即为合格。另外，用硅胶铲插到凉透的糖浆中做来回式搅动，感觉有“阻力”，类似蜂蜜的感觉，不顺畅为合适。

小贴士

1. 煮制糖浆首先要掌握火候，如果全程使用旺火，可导致水分挥发过多，过急，使糖液容易发生焦黄，加深糖浆色泽，使其发红，俗称“浆老”。此外，由于失水率过高，会促使糖浆浓度趋向极限，冷却后随时可出现结晶，俗称“翻砂”。如全程用慢火，则煮而不沸，不但延长了时间，而且会导致糖浆浓度稀薄，蔗糖转化不充分，俗称“浆嫩”，欠粘性或稀稠不均，色暗淡等。因此，全程用旺火或者全程用慢火，均会产生不合格产品。
2. 熬糖过程中所发生的化学变化，成为转化作用，由蔗糖变成转化糖的数量随着酸量的增加而增加，也与熬制时间有关，在保持沸腾的情况下熬制时间愈长，转化糖生成量愈多，此外，也发生物理变化，即随着水分的蒸发而变稠，而温度也随之升高。这就需要我们不断的练习积累经验，调整基础配方，做出来自己需要的状态的转化糖浆。