大概除了广东人和香港人以外,很少有人能说得清xo酱里到底有什么。
甚至我们连xo酱为什么叫xo酱,都所知甚少。
这种发明于上个世纪80年代香港高级饭店的酱料,直到今天,也依然被视作中餐酱料里的“贵族”。
关于xo酱的来源,说法有很多,最被认可的一种,是它诞生于上世纪80年代的香港半岛酒店,专栏作家王亭之在出任顾问时,对酒店餐厅的马拉盏提出改良意见,建议加入虾子、瑶柱(干贝)、蒜蓉、辣椒等,于是有了今天的xo酱。
xo酱为何叫xo酱?X.O.酱等级的干邑白兰地,有尊贵高级之意,引申过来,大约想表达的,也是xo酱所用食材之高级。
相比起国人常用的酱油、豆瓣酱、沙茶酱等,xo酱的用料确实更有讲究。xo酱的搭配并不固定,主要有干贝、火腿、虾子、辣椒、蒜蓉,配料反而根据制作人的喜好和创意来决定。
干贝、虾子和火腿,奠定了xo酱高级、新鲜味道的基础。鲜而不腥,油而不腻,让xo酱成为粤菜中必不可少的重头戏。
炒菜、拌饭、拌面,无论是传统菜馆还是街头小吃,xo酱总能占据一席之地。
而对我来说,xo酱的这种高级感,更多源自于食材本身的鲜美。我喜欢熬制干贝过程中散发出的浓浓海味,那对烹饪者来说就已经是一种至高享受。
只有亲自动手,用干贝、虾子、云腿熬过一次xo酱,才会明白当年这种酱料是为什么在高级饭店里称霸。
xo酱味道百搭,炒海鲜、炒蔬菜、焖豆腐、拌饭拌面,都能增色添香,让做饭的过程更简单,也让炒出来的食物更好吃。
亲手熬制一罐xo酱吧!也许你能感受到,料理的高级感,就在于食材的新鲜,和手作的温度。
用料
食材如下 |
贝贝的常备菜之自制xo酱的做法
贝贝常备菜之自制xo酱
T I P S
1 xo酱的关键在干贝,要选择品质较好的干贝,做出来的酱才会味道鲜美无比。
2 xo酱需要的油,会比较多。如果过程中发现油不够,可以再适当添加。
3 虾米可以替换成虾干,味道会更鲜美。
4 食谱中xo酱的味道是咸淡适中,如果需要味道更浓郁,可以根据个人口味添加生抽、蚝油的用量。
5 xo酱油脂丰富,放在冰箱存放的时间也比较久。xo酱用途很广,拌饭、拌面、炒菜的时候加一点,都鲜美无比。食材
干贝150克、虾米50克
金华火腿100克、油2碗
洋葱一个、蒜头一个
干辣椒10个、生抽一大勺
蚝油一大勺、料酒一大勺
黑胡椒一勺、白砂糖一勺步骤1、干贝提前浸泡2小时备用。
步骤2、洋葱,干辣椒,蒜切碎备用。
步骤3、泡好的干贝连同水上锅蒸20分钟后,撕成干贝丝备用。
步骤4、锅烧热,倒入油,洋葱下锅爆香,待洋葱变色后,加入干辣椒,蒜蓉翻炒一会。
步骤5、将撕成片的火腿,洗净的虾米下锅继续翻炒片刻后,加入干贝丝炒制。
步骤6、炒出香味后,加入泡干贝的水,淹过食材即可。
步骤7、待水烧开,加入生抽,蚝油、料酒、白砂糖、黑胡椒,中火将水收干。
步骤8、 最后再炒制一会,到只剩油的状态,可以加入一点黑胡椒提味。
xo酱放凉后,装入罐子中,放入冰箱冷藏。
xo酱炒海蛏
T I P S
1 海蛏可以用其他贝类代替,比如花蛤、扇贝等。
2 海产品本身就非常鲜美,加上xo酱,会越发鲜香。食 材
海蛏250克
xo酱一大勺步骤1、活蛏放进水里,吐净沙子。
步骤2、锅烧热,xo酱下锅炒出香味,加入海蛏。
步骤3、待海蛏都开口后,再翻炒2分钟就可以出锅啦。
xo酱焖豆腐
T I P S
1 豆腐可以选择嫩豆腐,也可以选择老豆腐。
2 可以加适量青豆或葱点缀豆腐,颜色会更好看。食 材
xo酱2大勺
豆腐一块
生抽一小勺
淀粉一小勺步骤1、豆腐切小块备用。
步骤2、锅烧热,xo酱下锅爆香,加入豆腐煎片刻。
步骤3、加入生抽,水淀粉勾芡后,大火收汁就可以出锅啦。
xo酱焖豆腐,完成!